ХАССП (HACCP) расшифровка аббревиатуры

История возникновения ХАССП

Впервые задумались о разработке системы пищевой безопасности в США в начале 60 — х годов прошлого столетия. Стояла важная задача стратегического значения для страны — обеспечить правильное, а главное безопасное питание для астронавтов НАСА (NASA), которые отправлялись в космические полеты. Исследование и разработка держалась в строжайшей тайне.

Все документы были засекречены. В качестве основы была взята система FMEA (Failure Mode and Effects Analysis), что в переводе «анализ рисков и последствия отказов». Это метод давал возможность производству предвидеть проблемы неполадки, которые могут возникнуть еще на этапе разработке и проектирования предприятия и технологических процессов. Система работала по следующему принципу:

• Составлялся перечень потенциальных дефектов и неполадок
• Анализ причин возникновения и описание последствий
• Оценка каждой опасности экспертами
• Разработка рекомендаций для снижения риска возникновения неполадок

В дальнейшем этот метод взяли себе на вооружение крупные корпорации и холдинги, чтобы снизить риски изготовления некачественной продукции, которая могла принести множество убытков

Видеокурс по разработке процедур ХАССП: что это?

Руководители, технологи, шеф-повара кафе, баров, ресторанов, столовых, разрабатывающие документацию ХАССП самостоятельно.

Многим организациям выгодно чтобы руководители предприятий общественного питания считали, что самостоятельно разработать ХАССП невозможно или очень сложно.

Мы же пытаемся объяснить руководителям, что это возможно, мало того, мы объясняем, как разработать ХАССП и сделать свое производство безопасным и соответствующим санитарным нормам.

Это уже готовые документы, в которые необходимо внести данные Вашего производства:

• пошаговые видео-инструкции по заполнению документов;
• образцы документов;
• готовые инструкции, перечни, реестры, приказы, протоколы;

То есть необходимо просмотреть видео-инструкцию, заполнить или разработать по аналогии документы.

Это ГОТОВЫЙ (логически выстроенный и проверенный на практике), пакет документов для САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ разработки процедур ХАССП, с подробными ВИДЕО-инструкциями.

Вся документация, собранная в пакете, была разработана на основе:

• опыта проведения обучающих семинаров по разработке ХАССП;
• анализа работы десятков предприятий общепита;
• подготовки предприятий к проверкам Роспотребнадзора;
• опыта индивидуальной разработки ХАССП для предприятий общественного питания, больниц и детских садов.

На следующем этапе группа ХАССП составляет блок-схему технологии приготовления блюд. Схожие блюда группируются, и для каждой группы ассортимента разрабатывается одна общая блок-схема. Например, группы могут быть такими:

• первые блюда;
• вторые блюда;
• напитки и т.д.

В диаграмму процесса также вносятся сведения о всех подготовительных и дополнительных операций: нарезка, консервация, жарка и пр.

По составленной блок-схеме намного легче определить и дать оценку потенциальным опасностям, которые требуют контроля с применением соответствующих мер управления рисками. Таким образом выявляются критические контрольные точки, т. е. те этапы и моменты технологического процесса, где существует вероятность возникновения рисков.

Классификация ККТ в отрасли общественного питания включает в себя приемку сырья, его хранение, тепловую обработку для обезвреживания микроорганизмов, подачу посетителям горячих блюд. В ресторанах, кафе и пиццериях могут быть определены дополнительные ККТ, например:

• контроль доставки замороженных полуфабрикатов;
• учет свойств фритюрных жиров.

Руководитель заведения общественного питания должен понимать, что на сегодняшний день система ХАССП в данной отрасли является главной моделью управления рисками и безопасностью продукции. Предназначение ХАССП отнюдь не сводится к формальному выявлению ККТ и допустимых пределов в технологическом процессе, а является мощной защитой технологических процессов от химических, микробиологических и физических рисков загрязнения пищевых продуктов.

Закажите шаблоны документации ХАССП – мы вышлем Вам их бесплатно!

ХАССП на пищевом предприятии закон

Система ХАССП должна быть разработана и функционировать на любом предприятии, являющимся  изготовителем пищевой продукции!Это обязательное требование РОСПОТРЕБНАДЗОРА с 2015 года.Это требование прописано в техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», глава 3, ст. 10, п. 2:

• Изготовители, продавцы и лица, выполняющие функции иностранных изготовителей пищевой продукции, обязаны осуществлять процессы ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования) и реализации таким образом, чтобы такая продукция соответствовала требованиям, установленным к ней настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.
• При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Points), изложенных в части 3 настоящей статьи.

Вступили в силу и действуют следующие технические регламенты:

• ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части её маркировки;
• ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
• ТР ТС 033/2013 О безопасности молока и молочной продукции
• ТР ТС 034/2013 О безопасности мяса и мясной продукции
• ТР ТС 027/2012 О безопасности отдельных видов специализированной продукции
• ТР ТС 024/2011 На масложировую продукцию
• ТР ТС 023/2011 На соковую продукцию из овощей и фруктов
• ТР ЕАЭС 040/2016 На рыбу и рыбную продукцию

При разработке ХАССП, в первую очередь проводиться анализ всех опасных факторов, которые могут возникнуть при производстве или фасовке пищевой продукции. Производиться анализ сырья, полуфабрикатов, процессов производства, упаковки, хранения и отгрузки конечному потребителю. Составляется реестр документов, в состав которого входит список рисков и опасностей, которые могут нанести вред здоровью.

Методика основана на описании негативных факторов. Применение системы ХАССП соответствующей реалиям производства, позволяет контролировать и проверять в режиме online приемлемые риски и критические точки. Тем самым создается и внедряется стандарт, который распространяется на всех работников учреждения.

Что такое ККТ в ХАССП (расшифровка: критические контрольные точки) — это элементы, этапы технологического процесса или процедуры, в которых есть высокая степень риска произвести некачественный продукт небезопасный для здоровья потребителя.

Для определения ККТ используют «дерево принятия решений» — это логически выстроенная цепочка вопросов, после ответа на которые можно будет определить является ли точка критической или нет

По существующему стандарту ГОСТ Р 51705.1, для каждой критической контрольной точки нужно будет определить

• Максимальные значения и их пределы, чтобы осуществляется постоянный контроль и быстро реагировать, при превышении пороговых значений
• Разработать программу мониторинга, где прописана информация о том кто? как? когда? осуществляет контроль критических значений;
• Корректирующие мероприятия, которые направленные на минимизацию рисков или устранение последствий, которые образовались после превышения предельных значений;
• План ХАССП, в котором расписана каждая ККТ.

Практические знания получены на объектах общественного питания крупных предприятий России (ГАЗ, Russia Today — RT, ТрансНефть)и Германии (Volkswagen, ThyssenKrupp)

Какую выгоду вы получаете

Штраф за отсутствие хассп для ИП и ООО

Начиная с 2015 года система должна быть разработана, внедрена, а также функционировать. Роспотребнадзор проводит проверку минимум в двух случаях:

1. Плановая проверка. Информация по всем проверкам находится на сайте Роспотребнадзора.
2. Внеплановая проверка. Обычно ее инициируют по жалобе покупателя. О такой проверке редко сообщают и стараются прийти внезапно. В обязательном порядке проверяют продукцию, на которую поступила жалоба, а также всю документацию связанную с ее производством. Если на предприятии отсутствует система ХАССП, то ее обяжут разработать и внедрить в кратчайшие сроки и отчитаться о проделанной работе. Если при проверке были обнаружены критические несоответствия, которые могут угрожать пищевой безопасности, то скорей всего предприятие остановят до полного устранения нарушений. При этом выпишут большие штрафы.

Основные штрафы, которые накладывают надзорные органы на предприятие пищевой промышленности:

• ч.1. ст. 14.43. Нарушение изготовителем, исполнителем, продавцом требований технических регламентов, обязательных требований к изготовлению, хранению, реализации продукции
  на юридическое лицо от 100 до 300 тыс. руб.
• ч.2. ст. 14.43 Действия, предусмотренные частью 1 настоящей статьи, повлекшие причинение вреда жизни или здоровью граждан или создавшие угрозу причинения этого вреда
  на юридических лиц от 300 до 600 тыс. руб.
• ч.3. ст.14.43 Повторное в течение года совершение административного правонарушения, предусмотренного ч.2. ст.14.43.
  на юридических лиц 700 тыс.-1млн. руб. либо административное приостановление деятельности на срок до 90 суток.
• ст. 14.46. Маркировка продукции знаком обращения на рынке, соответствие которой требованиям технических регламентов не подтверждено в порядке, предусмотренном законодательством о техническом регулировании
  на юридических лиц 100-300 тыс. руб.

Что входит в пакет

Остались вопросы?

Наши эксперты по ХАССП

Отзывы клиентов